対馬のせんだんごに関する研究

　対馬にはサツマイモを原料とする伝統的発酵食品「せんだんご」がある。これを原料に「ろくべえ」麺、せんちまきなどが製造される。しかし、製造には数カ月の時間と労力がかかるため新規製造者は少なく、製造者の高齢化が課題となっている。　一方、この食品は対馬のみのため観光資源その他の利用価値は極めて高い現状にある。 　研究の目的として製造期間の短縮と作業効率化を目指している。最終的には現地での低コスト大量生産を目標として進めている。

　これまでの研究で主としてカビの生産するいくつかの酵素が重要であることが分かっている。そのため、酵素を添加する方法、適切な酵素を充分量生産するカビを利用する方法を用いて現地で速醸試験を行った。その結果、製造期間の短縮および労力の低減化を進めることが可能となった。しかし、品質面で従来法と比較して改良の余地があるため、この部分を解決することにより工業的な大量生産が可能と考えている。