微生物発酵茶に関する研究

徳島の阿波晩茶、高知の碁石茶、愛媛の石鎚黒茶と富山のバタバタ茶、日本には微生物発酵茶（後発酵茶）は４種類あり、それぞれ異なる製法で独特の風味を形成しています。本研究ではこれらの伝統的な後発酵茶の製造工程の比較を通じて新たな微生物発酵茶の製法開発を目指すと共に、伝統的な後発酵茶の認知度向上による各地域の後発酵茶の生産や販売の拡大を目的としました。

従来の発酵茶が茶葉を発酵させていたのに対し、本技術ではお茶の抽出液に対し、酵母や乳酸菌などの微生物を植菌して培養します。後発酵茶としての特徴を残しつつ、微生物の種類を変更して容易に異なる風味を生成することができるため、シリーズ化された飲料としての展開を期待しています。